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[名家散文] 梁实秋:面条

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发表于 2022-10-3 17:22:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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面条,谁没吃过?但是其中大有学问。


北方人吃面讲究吃抻面。抻,用手拉的意思,所以又称为拉面。用机器轧切的面曰切面,那是比较晚近的产品,虽然产制方便,味道不大对劲。


我小时候在北平,家里常吃面,一顿饭一顿面是常事,面又常常是面条。一家十几口,面条由一位厨子供应,他的本事不小。在夏天,他总是打赤膊,拿大块和好了的面团,揉成一长条,提起来拧成麻花形,滴溜溜地转,然后执其两端,上上下下地抖,越抖越长,两臂伸展到无可再伸,就把长长的面条折成双股,双股再拉,拉成四股,四股变成八股,一直拉下去,拉到粗细适度为止。在拉的过程中不时地在撤了干面粉的案子上重重地摔,使粘上干面,免得粘了起来。这样地拉一把面,可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滚的锅里,马上抻第二把面,如是抻上两三把,差不多就够吃的了,可是厨子累得一头大汗。我常站在厨房门口,参观厨子表演抻面,越夸奖他,他越抖神,眉飞色舞,如表演体操。面和得不软不硬,像牛筋似的,两胳膊若没有一把子力气,怎行?


面可以抻得很细。隆福寺街灶温,是小规模的二荤铺,他家的拉面真是一绝。拉得像是挂面那样细,而吃在嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭,鸭家妆打卤,在对门灶温叫几碗一窝丝,真是再好没有的打卤面。自己家里抻的面,虽然难以和灶温的比,也可以抻得相当标准。也有人喜欢吃粗面条,可以粗到像是小指头,筷子夹起来卜愣卜愣的像是鲤鱼打挺。本来抻面的妙处就是在于那一口咬劲儿,多少有些韧性,不像切面那样的糟,其原因是抻得久,把面的韧性给抻出来了。要吃过水面,把煮熟的面条在冷水或温水里涮一下;要吃锅里挑,就不过水,稍微粘一点,各有风味。面条宁长勿短,如嫌太长可以拦腰切一两刀再下锅。寿面当然是越长越好。曾见有人用切面做寿面,也许是面搁久了,也许是煮过火了。上桌之后,当众用筷子一挑,肝肠寸断,窘得下不了台!


其实面条本身无味,全凭调配得宜。我见识简陋,记得在抗战初年,长沙尚未经过那次大火,在天心阁吃过一碗鸡火面,印象甚深。首先是那碗,大而且深,比别处所谓二海容量还要大些,先声夺人。那碗汤清可鉴底,表面上没有油星,一抹面条排列整齐,像是美人头上才梳拢好的发蓬,一根不扰。大大的几片火腿鸡脯摆在上面。看这模样就觉得可人,味还差得了?再就是离成都不远的牌坊面,远近驰名,别看那小小一撮面,七八样作料加上去,硬是要得,来往过客就是不饿也能连罄五七碗。我在北碚的时候,有一阵子诗人尹石公做过雅舍的房客,石老是扬州人,也颇喜欢吃面,有一天他对我说:“李笠翁《闲情偶寄》有一段话提到汤面深获我心,他说味在汤里而面索然寡味,应该是汤在面里然后面才有味。我照此原则试验已得初步成功,明日再试敬请品尝。”第二天他果然市得小小蹄膀,细火焖烂,用那半锅稠汤下面,把汤耗干为度,蹄膀的精华乃全在面里。


我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的,从来不用切面。后来离多外出,没有厨子抻面,退而求其次,家人自抻小条面,供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面,没听说过。四色面码,一样也少不得,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末,二荤铺里所谓“小碗干炸儿”,并不佳,酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点,酱炸到八成之后加茄子丁,或是最后加切成块的摊鸡蛋,其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。


北平人没有不爱吃炸酱面的。有一时期我家隔壁是左二区,午间隔墙我们可以听到“呼噜——噜”的声音,那是一群警察先生在吃炸酱面,“咔嚓”一声,那是啃大蒜!我有一个妹妹小时患伤寒,中医认为已无可救药,吩咐随她爱吃什么都可以,不必再有禁忌,我母亲问她想吃什么,她气若游丝地说想吃炸酱面,于是立即做了一小碗给她,吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来,过一两天病霍然而愈。炸酱面有超死回生之效!


我久已吃不到够标准的炸酱面,酱不对,面不对,面码不对,甚至于醋也不对。有些馆子里的伙计,或是烹饪专家,把阳平的“炸”念做去音炸弹的“炸”,听了就倒胃口,甭说吃了。当然面有许多做法,只要做得好,怎样都行。



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