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[大众散文] 大酱

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发表于 2022-10-1 23:00:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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几乎每一年,母亲都会做一缸大酱。这像是她的习惯。

堂屋那两口大缸都是盛水的,挨着两口大水缸的两个小缸,一个里面是腌咸菜,一个里面就是大酱。一想怪有意思,大缸里盛的是水,是整个家里最“寡淡”的地方,小缸里盛的是大酱和咸菜,却是整个家里最“有味”的地方。饮水和味道,又都很重要。它们在一起,就构成了我们整个家里最核心的地方。


虽然母亲每年都做大酱,我却没怎么关注过做大酱的流程。只记得,大酱是要用大豆制作的。大豆是我们自己家地里长的。大概是要把大豆煮熟了,搅碎了,然后用青稞叶子包裹成大酱团子。青稞叶子,也是纯天然的,是在村边野地里采摘来的。这个活儿,我们小孩子就可以去做。母亲会叮嘱我们,挑大的青稞叶子摘,越大越好。青稞叶子好像人的手掌,形状和大小都像。青稞叶子还有一种怪味,浑身还有一层细小的绒毛。但这丝毫不影响用来包裹大酱团子。黄豆泥团成一个个大团子,母亲的两只手团出来的,很大。就需要用许多青稞叶子一片片敷上去,才能把一个大酱团子给完全包裹好了。

包裹好的大酱团子晾晒在我们家的阳台上。让每天的阳光尽情地照晒着它们。阳光可真好。晒吧,晒吧。直到青稞叶子干巴了,大酱团子起了一层壳,终于不用继续挨晒了。母亲把大酱团子一个个掰开,掰成小块小块的,放进那个小缸里。再倒进去水和盐,用纱布把缸口封住,让大酱在里面闷着吧。

依我看,大酱就是要闷的。从包裹在青稞叶子里,就开始闷着。到了酱缸里,还要闷着。这大概是和发酵有关吧。晒好的大酱团子刚掰开时,上面挂着许多绿毛毛,这绿毛毛就是菌丝。就是能让酱团子变成大酱的微小生命。真神奇。少了它们,这大酱还真成不了。

大酱做成了,就可以吃了。大酱极咸,所以每次揭开纱布,只需用一个小瓷碗,取一小碗就够吃了。为了封盖严实,纱布上栓着几个螺丝母向下坠着。盛好了大酱,把纱布盖好了,再盖上一个高粱杆盖帘儿,再把一个红陶盆压在上面,每次封上都要这样做的。

大酱多用来蘸着吃。我们家常蘸酱吃的有葱。葱有大葱和小葱,都是可以蘸酱吃的。小葱更适合蘸酱吃。小葱我们在自己的菜园里也种。自家院子里就种了一两排小葱。想吃就直接去菜园里拔上几棵。这种感觉很好。还有一种野菜,叫婆婆丁。其实就是蒲公英。春天的时候,我们跟着母亲去田野里,手里提着篮子和小铲子,就是为了采摘婆婆丁。那时候虽然大地回春了,但田野里还是一片破败荒芜,地面上还是去年的经冬的白色的枯草,还没有多少新生的花草从春天的泥土里钻出来。所以,提早生长出来的蒲公英,还是很好发现的。那一抹抹的小小的新鲜的绿色,在干枯的大地上格外显眼。我喜欢吃婆婆丁,婆婆丁就是蘸着酱吃的。

单单是大酱,好像就只是咸。但如果能把大酱炒一炒,尤其是放鸡蛋进去,那就不一样了。鸡蛋炒酱,那叫一个香。经过一炒,鸡蛋的香和大酱的香,交织融合在一起了,一加一不是等于二,而是大于二了,比单纯吃鸡蛋香,比单纯吃大酱香。这样的炒酱,就可以作为一道菜了,就着鸡蛋炒酱啃馒头,就足够了。我小时候可以狼吞虎咽地吃。

还有一种蘑菇炒酱,那更是香得要命了。蘑菇是很奇怪的蘑菇。是一下大雨才会从土地里冒出来的蘑菇。而且,我母亲说,这种蘑菇,只有打雷才会冒出来,所以它叫“雷窝子”。所以一下雨,尤其是电闪雷鸣的大雨过后,我们就去田野里寻找这种蘑菇。我们要沿着田间的土路走出去几里地,就为了寻找这种打雷下雨才冒出来的蘑菇。它们有的从路边冒出来,有的从田地里冒出来。好像没有什么规律。好像是很随机的。找的时候,看到有一个土包从地上鼓起来,这土包里可能就有一个蘑菇。是一个白白胖胖的蘑菇。但有时候,土包里不是蘑菇,而是一条很大的绿虫子。就会把人吓一跳。我始终不明白,为什么会有这样一种蘑菇存在,非要下雨还要打雷,才肯从地底下冒出来。难道它们长了耳朵,能听到滚滚的雷声?我也不明白,为什么土包里,有的是蘑菇,有的是虫子。这就是大自然的一种神奇和秘密吧。

蘑菇采回来,清洗干净了,掰成小块小块的,或者切成小碎丁,放在大铁锅里,和大酱一起炒。炒的时候香味就扑鼻。盛到碗里,端上饭桌,鼻子都变长了,都朝着那一碗蘑菇炒酱伸去了。这样的蘑菇炒酱也完全可以当做是一道菜。我们不需要其他菜了,只需要就着馒头吃蘑菇炒酱就好了。把蘑菇炒酱浇在馒头上,一口咬下去就是很大一块馒头。特别下饭。

无论是婆婆丁,还是雷窝子,都不是常有的。要看季节的,要看天气的。还要我们自己去田野里寻找。都不是从菜市场上买来的。都不能经常吃。一年来,只能偶尔吃到。但可能恰恰是因为只能偶尔吃到,所以才显得更加可贵,更加难忘。我已经很多年没吃婆婆丁和雷窝子了,这来自乡间的野味,只有乡间才有的,我在城市里遇不到。我在城市里,也经常吃蔬菜蘸酱,生菜、小葱、油麦菜,甚至苦菊,我都用来蘸酱吃,菜市场里有许多的菜可以用来蘸酱,花不了几个钱我也可以买到一罐上好的酱。我吃得也快活,但这不同于儿时的味道和感觉了。

现在我又想,既然婆婆丁春天才有,雷窝子打雷下雨才有,都不是经常可以吃到的。大酱那么咸,也不是一直要吃的。那母亲为什么还要每年都做一缸大酱呢?可能就是她的习惯吧。我母亲是东北人,从小在东北长大,跟随我父亲来到华北。大概在她小时候,她们家每年都做一缸大酱,所以等她成了母亲,她也继承延续了这种传统。婆婆丁和雷窝子,都是母亲的说法,都是东北地区的叫法。母亲做出的大酱,就是东北大酱。



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